Salsa madera para carne o pollos al horno

Los pollo o la carne siempre jugosos. Hacer un roux blanc, con una cucharada de harina, 50 g de manteca, 60 g de cebolla, 100g de panceta salada, sal, pimienta, 1/3 l de caldo. Pasar por tamiz. Para 1/2 l de esto, 300 dl de vino madera (1/2 de oporto y 1/2 jerez) y 30 min de cocción. Si espesa agregarle caldo, para 1/2 litro de esto una copita de vino madera y 150 g de champignon (los hongos se cocinan en 10 minutos).

Budín inglés

• 200g de manteca
• 1 taza de azúcar 
• 4 huevos
• 2 y 1/2 tazas de harina
• 2 cucharadas de royal 
• 1/2 cucharadita de esencia de vainilla
• 1/4 de taza de frutas abrillantadas cortaditas en cuadrados
• 1 taza de pasas sin semillas
• 1/2 taza de nueces picadas

Se bate la manteca con el azúcar hasta que este cremosa. Se le agregan los huevos 1 a 1 batiendo siempre. Se tamizan juntos el harina y el polvo royal, y se van agregando a la primera preparación batiendo siempre suavemente, ahi se añade la esencia y la fruta. Se pone en molde alargado, enmantecado y enharinado. A horno suave 1hr 15 min.

Salchichas

• Emplear recortes de cerdo con su gordura adherida. 
• Para 5 Kg de carne:
• 100 g de sal fina
• 20 g de pimienta molida blanca
• 1 nuez moscada
• canela a gusto (opcional)
• 1/4 l de vino blanco seco
• 1 taza de té de queso rallado
• 1/2 l de caldo sustancioso (no emplear cebolla, apio, puerro, ajo, etc)

Se pica la carne con la estampa fina. Se le agregan todos los ingredientes menos el caldo, se amasa bien, se agrega el caldo y se amasa de nuevo, se pasa por la máquina solo por la estampa sin la cuchilla. El pastón está listo para llenar las tripas finas de oveja.

Casoulet

• 1 pierna de cordero
• porotos blancos
• perejil 
• cebolla
• tomates frescos o salsa de tomate
• chorizos 

Se deshuesa una pierna de cordero, se mecha con ajo. Se dora bien. Hervir aparte porrotos blancos con cebolla y perejil en poca agua (se agrega más si se necesita). Cuando están cocidos, se les agrega la carne cortada en trozos, salsa de tomates o tomates frescos, chorizos en pedazos (si son frescos, tostados en la parrilla). Si se tiene ganso o lomo de cerdo agregarle.

Crépes

• 4 huevos
• 2 terrones de azúcar frotados sobre limón o naranja
• 1/2 cucharadita (de café) de sal
• 1dl de cognac o rhum 
• 5 cucharadas de aceite
• 1 vaso de cerveza 
• 250g de harina tamizada

Batir bien todo y dejar descansar 2 horas. Al momento de hacerlos agregarles 5dl de agua o leche tibia. Se puede reemplazar la cerveza por agua o leche, debe quedar una pasta fluida.

Purpetun de chauchas

• Chauchas frescas
• 7 u 8 huevos
• perejil picado
• ajo 
• orégano fresco
• hongos
• pan mojado en leche
• queso rayado
• aceite de oliva

Se hierven las chauchas en agua y sal, se escurren bien. En un bol poner 7 u 8 huevos, perejil picado, ajo y orégano fresco, hongos remojados y picados, pan mojado en leche y picado, mucho queso rayado y aceite de oliva. Se echa sobre las chauchas y al horno. Si se quiere se le ponen huevos enteros entre las chauchas, como en la pascualina.

Dougnouts (salen 40)

• 150 g de azúcar 
• 25g de manteca
• 2 huevos
• 350g de harina
• 1/4 de cucharadita (de café) de Canela
• 1/4 de cucharadita (de café) de nuez moscada
• 5 cucharaditas (de café) de royal
• 1 cucharadita (de café) de sal
• Algunas cucharadas de leche

Trabajar juntos en un bol, azúcar, manteca derretida y huevos, hasta que la mezcla esté ligera. Por otra parte, tamizar los ingredientes secos juntos. Agregarlos a la mezcla anterior, trabajar suavemente y agregarles la cantidad necesaria de leche para una masa consistente pero no dura.
Extenderla sobre la mesa hasta un 1cm de espesor. No hacerlos delgados porque se secan. Echarlos en fritura caliente.

Torta suiza de manzana

Masa:

• 250g de harina
• 150g de manteca blanda
• 1 huevo
• 1 cucharada sopera de azúcar
• 1 pizca de sal
• Un poco de limón rallado

Relleno:

• 2Kg Manzanas
• 200g de pasas de uva
• 3 huevos
• 3 cucharadas de azúcar
• 250g de crema de leche

Se forma la masa uniendo primero los ingredientes secos, y luego se deshace como si fuese arena la manteca, por último el huevo y unas tres cucharadas de agua tibia, mas o menos, para unir. A descansar 1 hora. Extender la mitad de la masa en un molde enmantecado y enharinado cubrir con manzanas ralladas arriba pasas de uva, otra de manzanas ralladas. Volcar encima la siguiente crema: batir 3 huevos con 3 cucharas de azúcar y perfumar a gusto (que no sea francés!!) y 250g de crema de leche. Asentar con tenedor y a horno suave 1 hora.  

Sesos en coquillas con anchoas

Cocinar los sesos con verduras. Para 6 personas, 2 sesos de vaca. Preparar una manteca de anchoa: con 6 anchoas y 100g de manteca. En cada coquilla poner una cucharadita de las de café de la manteca de anchoa, una tajada de seso, sal, pimienta, un picadillo de champignones y perejil, y una cucharadita de café de vino blanco. A horno caliente 20 minutos. (Comentario de Lala: "Yo los hago sin hongos, con perejil picado por  arriba y huevos duros"). Se acompañan con crutons (tostadas) dorados con manteca.

Chipá tía Moreno

• 1 y 1/2 o 2 Kg de almidón de mandioca
• 1 pan de manteca
• 3 o 5 huevos
• leche para unir
• bastante sal
• queso fresco

Se mezcla bien todo menos el queso y luego se le agregan los pedacitos de queso fresco fuertecito (cuanto + mejor). Se le da forma, se le hace un tajito en el medio y a horno caliente.

Curry de Puerros

• 6 puerros grandes
• 100g de manteca
• apio 
• Jamón crudo
• 2 morrones verdes
• 200g de crema de leche
• Coco rallado
• Curry
• Leche (opcional)
• Harina (opcional) 

6 puerros grandes (lo blanco) finamente picados y fritos en medio pan de manteca (100g), apio picado finito, la misma cantidad. Jamón crudo picado en igual cantidad. 2 morrones verdes cortaditos. Se dora todo y se le agrega un pote de 200g de crema de leche y un sobresito de coco rallado chico, y el polvo de curry. Si hace falta agregarle leche y un poco de harina. Al sacarlo del fuego agregarle dos yemas.

Dulce de Naranja o de Pomelo, Naranja y Limones (La abuela no se decidía con el titulo)

• 1 Pomelo
• 2 Naranjas
• 3 Limones
• Azúcar

Cortarlos en julianas finitas. Se junta todo el jugo. Por taza de esto, 3 tazas de agua, dejar así un día. Al día siguiente hervir todo 10 minutos. Dejar hasta el día siguiente. Medir por cada taza de esto, 1 taza de azúcar. Hervir a fuego fuerte, hasta que se sienta chirriar la mermelada, si sale chirlo cuando se enfríe ponerlo más.

Flamiche

Pasta:

• 250 grs de harina
• 100 grs de manteca
• sal
• 1/2 yema de huevo
• 1/2 decilitro de agua 

Mezclar en ese orden y dejar descansar.      

Relleno:

• 30 grs de harina
• 250 grs de puerros(lo blanco)
• 60 grs de manteca 
• 1 decilitro de leche hervida 
• 75 grs de tocino 
• sal, pimienta y nuez moscada. 

Picar los puerros en juliana fina, cubrirlos de agua fría y darles un hervor(5 minutos),escurrir ,cortar la panceta en cuadraditos y ponérsela. . Poner la mitad de la manteca, 30 grs en una cacerola, hacerla dorar apenas, poner los puerros con la panceta colados y remover con cuchara de madera. Agregar el harina, dejarla colorear, después poco a poco agregarle la leche. Dejarla hervir despacito 20 minutos. Se le agrega la nuez moscada, la sal y pimienta. Poner la masa en la tartera y al horno abajo. Sobre los puerros pedacitos de manteca.

Marquís de Chocolate

• 200 g de manteca (150g con el chocolate y 50g para el baño)
• 150 g de chocolate (¿De acá salen los 75g para el baño? si alguien sabe comente, gracias!!!)
• 1 cucharada de postre al ras de harina leudante
• 4 huevos
• 4 cucharadas de azúcar

Derretir al baño maría el chocolate con la manteca; cuando está bien desecho agregarle la harina con cuidado que no se agrume. Batir los 4 huevos con el azúcar, no demasiado y agregar a la mezcla.
Derramarlo sobre una tartera, enmantecada y enharinada, a horno caliente 10". Si se infla pincharla.
Una vez fría se le hecha encima el siguiente baño.
A baño maría 50g de manteca y 75g de chocolate. Cuando esté derretido 3 cucharadas de dulce de leche y a la heladera tapado.
  

Pollo a la criolla para el pastel de fuente

El día anterior deshuesar el pollo, cortarlo en presas y salar. Poner aceite y manteca en la cacerola y dejar dorar el pollo. Se saca el pollo, y en ese aceite se pone cebolla picada, cuando está blandita se le pone ají, y si se tiene, tomates pelados con ajo y perejil picado, una hojita de laurel, sal, pimienta y si se quiere un poquito de especies. Una vez hecho el mojo se le agrega el pollo, aceitunas descarozadas picadas y si está muy seco se le agrega un poco de caldo. Si está blancuzco se le puede agregar un poquito de pimentón y un poquito de azúcar. Se deja cocinar un poco... hasta que esté a punto.. Se arma el pastel, se pone con huevos duros arriba y se tapa. Se pegan las orillas con huevo y se pinta con huevo también por arriba.. espolvorear con azúcar y al horno.      

Costillitas de cerdo a la Normanda

Se pasan las costillitas por huevo y pan rallado (como milanesas).Se pone un poco de manteca debajo de cada costilla y otro trozo por encima.En el horno se dan vuelta ,una vez cocidas se ponen en una fuente ,y se pasa un pote de crema por la asadera y una cucharada de mostaza.Se puede acompañar con pure de manzanas y/o de batatas.¡"Que Manjar,sobrina"!(diria el Tio Lucho).

Guiso de habas con alcauciles

Se dora en manteca cebolla picada, apenas dorada se agrega las habas peladas, los alcauciles partidos en dos y con las puntas cortadas, un ramito de perejil,tomillo, oregano y laurel, se cubre con caldo, se tapa y a cocinar despacito ( ojo que no se pase), al ultimo se le pone un poco de harina para espesar, si se quiere se le agrega junto con las cebollas un poco de tocino o panceta cortadita.

Tourtell de choclos

Se cortan o rayan los granos de choclos,se saltan en manteca .Aparte se salta carne de cerdo cortada en dados con ajo y perejil .Se pasa por la maquina,y se mezcla todo con un poquito de salsa blanca,queso rayado,1o 2 huevos.Se pone en pirex enmantecado y con pan rayado,se cubre con salsa blanca yqueso cuartirolo encima ya gratinar en el horno!

Canelones

Ingredientes:
   Relleno:

• 200g de carne de ternera
• 200g de carne de chanco
• 1 seso
• 150g de jamón cocido
• 1 cucharada de cebolla picada
• Laurel, tomillo, perejil pimienta
• Pan mojado en leche
• Queso rallado
• Espinacas
• 4 huevos

  Masa:

• 1/2Kg de harina
• 3 yemas o 2 huevos

Poner un poco de aceite en la cacerola, freir 200g de carne de ternera, y 200 de carne de chancho, todo cortadito en dados, una cucharada de cebolla picada, laurel, tomillo y perejil. Una vez esto cocido añade un seso hervido, 150g de jamón cocido, pimienta, retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez frío pasar por la máquina (en el mundo moderno ... procesadora o minipimer), agregar pan mojado en leche, queso rallado y espinacas ya hervidas. Pasar todo de nuevo por la máquina, agregarle 4 huevos un poco batidos.
Hervir los cuadrados de masa (1/2 Kg de harina en corona, tres yemas o dos huevos, sal muera y amasar bien) y una vez estirada cortarlas en cuadrilongos del tamaño de una tarjeta de visita (jajaja quiero que me inviten, esto es de antaño!!!)- 3 dedos por 5. Se hierven en abundante agua hirviendo y sal. Sacar y colocar sobre queso rallado. Se rellenan con el relleno (menos mal... sino estuve cocinando al divino botón!!) y se enrollan. Se ponen en una asadera en orden, se salsean con salsa blanca o bechamel abundante y queso rallado. Se gratinan. Y a morfar!!

Tarta de manzana

• 250 gs de harina común
• 150 gr de manteca blanca
• 1 cucharada sopera de azucar
• 1 pizca de sal
• 1 limón rallado

Mezclo primero los ingredientes secos, luego se deshace la manteca. Pongo tres cucharadas de agua tibia si falta para unir. Descansa una hora. Luego pogo en la tartera y cubro con 1 kg de manzana rallada. Al horno.

Pecheto con apio

Se ponen en crudo el pecheto,el apio en juliana,zanahoria en juliana,una cebolla bien picadita, 1"porro" en juliana  y agua a cubrir todo. Que hierva 3 hs.. Se sirve con papas hervidas y mostaza.

Arroz con papas

Se frie en manteca o aceite, cebolla bien picada, luego se ponen papas cortadas en cubitos y luego cuando ya han dado unas vueltas , el arroz. Después se va remojando de apoco con caldo. Se sirve con queso fresco picado y un poco rallado.

Arvejas

Se frie una rodaja de jamón con cebolla grande en ruedas, cuando esta media frita se le ponen las arvejas, y un atado de perejil.

Se le da una vuelta en la manteca, se le hecha caldo, sal y pta.  y cocinar despacio.

Alcauciles Tía Anita:

Se preparan como para rellenar, se cortan en 2, se ponen a cocinar en un poquito de agua con un buen pedazo de manteca y salvia. Se tapan bien y a cocinar despacito.

Arroz al horno

Poner en una cacerola una cucharada de manteca y estando derretida poner una cucharón de arroz. Dejar secar unos minutos, remojar con dos cucharones de caldo y poner al horno unos 20 minutos.

Flan la Virginia

Ingredientes:

• 6 huevos
• 6 yemas
• 1 litro de leche
• 7 cucharadas de azúcar
• esencia de vainilla

Preparación:
Acaramelar una flanera.
Batir en un bol los 6 huevos junto a las 6 yemas y el azúcar y agregar la leche y la esencia de vainilla.
Colar la mezcla en la flanera.
Cocinar a baño maría en el horno con un papel de diario en la base hasta que se pueda tocar con los dedos sin pegarse (o introducir un cuchillo como las tortas... es una trampita para l@s menos habilidos@s!!!). Aproximadamente 50 minutos en horno medio alto.

Ayudita... cuando la leche no es de campo agregar 100 ml de crema de leche.

Suerte!!!