Salsa madera para carne o pollos al horno

Los pollo o la carne siempre jugosos. Hacer un roux blanc, con una cucharada de harina, 50 g de manteca, 60 g de cebolla, 100g de panceta salada, sal, pimienta, 1/3 l de caldo. Pasar por tamiz. Para 1/2 l de esto, 300 dl de vino madera (1/2 de oporto y 1/2 jerez) y 30 min de cocción. Si espesa agregarle caldo, para 1/2 litro de esto una copita de vino madera y 150 g de champignon (los hongos se cocinan en 10 minutos).

Budín inglés

• 200g de manteca
• 1 taza de azúcar 
• 4 huevos
• 2 y 1/2 tazas de harina
• 2 cucharadas de royal 
• 1/2 cucharadita de esencia de vainilla
• 1/4 de taza de frutas abrillantadas cortaditas en cuadrados
• 1 taza de pasas sin semillas
• 1/2 taza de nueces picadas

Se bate la manteca con el azúcar hasta que este cremosa. Se le agregan los huevos 1 a 1 batiendo siempre. Se tamizan juntos el harina y el polvo royal, y se van agregando a la primera preparación batiendo siempre suavemente, ahi se añade la esencia y la fruta. Se pone en molde alargado, enmantecado y enharinado. A horno suave 1hr 15 min.

Salchichas

• Emplear recortes de cerdo con su gordura adherida. 
• Para 5 Kg de carne:
• 100 g de sal fina
• 20 g de pimienta molida blanca
• 1 nuez moscada
• canela a gusto (opcional)
• 1/4 l de vino blanco seco
• 1 taza de té de queso rallado
• 1/2 l de caldo sustancioso (no emplear cebolla, apio, puerro, ajo, etc)

Se pica la carne con la estampa fina. Se le agregan todos los ingredientes menos el caldo, se amasa bien, se agrega el caldo y se amasa de nuevo, se pasa por la máquina solo por la estampa sin la cuchilla. El pastón está listo para llenar las tripas finas de oveja.

Casoulet

• 1 pierna de cordero
• porotos blancos
• perejil 
• cebolla
• tomates frescos o salsa de tomate
• chorizos 

Se deshuesa una pierna de cordero, se mecha con ajo. Se dora bien. Hervir aparte porrotos blancos con cebolla y perejil en poca agua (se agrega más si se necesita). Cuando están cocidos, se les agrega la carne cortada en trozos, salsa de tomates o tomates frescos, chorizos en pedazos (si son frescos, tostados en la parrilla). Si se tiene ganso o lomo de cerdo agregarle.

Crépes

• 4 huevos
• 2 terrones de azúcar frotados sobre limón o naranja
• 1/2 cucharadita (de café) de sal
• 1dl de cognac o rhum 
• 5 cucharadas de aceite
• 1 vaso de cerveza 
• 250g de harina tamizada

Batir bien todo y dejar descansar 2 horas. Al momento de hacerlos agregarles 5dl de agua o leche tibia. Se puede reemplazar la cerveza por agua o leche, debe quedar una pasta fluida.

Purpetun de chauchas

• Chauchas frescas
• 7 u 8 huevos
• perejil picado
• ajo 
• orégano fresco
• hongos
• pan mojado en leche
• queso rayado
• aceite de oliva

Se hierven las chauchas en agua y sal, se escurren bien. En un bol poner 7 u 8 huevos, perejil picado, ajo y orégano fresco, hongos remojados y picados, pan mojado en leche y picado, mucho queso rayado y aceite de oliva. Se echa sobre las chauchas y al horno. Si se quiere se le ponen huevos enteros entre las chauchas, como en la pascualina.

Dougnouts (salen 40)

• 150 g de azúcar 
• 25g de manteca
• 2 huevos
• 350g de harina
• 1/4 de cucharadita (de café) de Canela
• 1/4 de cucharadita (de café) de nuez moscada
• 5 cucharaditas (de café) de royal
• 1 cucharadita (de café) de sal
• Algunas cucharadas de leche

Trabajar juntos en un bol, azúcar, manteca derretida y huevos, hasta que la mezcla esté ligera. Por otra parte, tamizar los ingredientes secos juntos. Agregarlos a la mezcla anterior, trabajar suavemente y agregarles la cantidad necesaria de leche para una masa consistente pero no dura.
Extenderla sobre la mesa hasta un 1cm de espesor. No hacerlos delgados porque se secan. Echarlos en fritura caliente.