martes, 28 de agosto de 2012

Sopa de tomate;
   Hacer una salsa blanca con 30 grs. de harina y otro tanto de manteca y 1 1/2 lts. de agua .Agrgarle 500 grs. de tomates pelados y picados ,algunos puerros cortados  y 250 grs de papas, un ramito de perejil, una pizca de tomillo, 1/2 hoja de laurel, sal y pimienta. Dejar cocinar a fuego suave.
Esparragos trigueros a la moda de mama( para las hijas mamina)
    Se frien en aceite pedacitos de pan (1 tajada por paquete) 1 o 2 diente de ajo, y perejil.
  UNa vez dorado esto se saca y se ponen los esparragos , se cortan con la mano para saber si son tiernos ( agregarles un poquito de agua) .Cuando estan cocidos se les agrega el mojo y se dejan cocinar un poquito mas .Se sirven con huevos fritos.
Granadinas de arroz;
   Se hierve arroz y se escurre;frio se le pone perejil picado, pan mojado en leche, 1 diente de ajo,2 o 3huevos,queso de rallar y un chorro de aceite.Se arman las croquetas, se pasan por huevo y pan rallado y se frien.
Alcauciles Tia Ana.
    Se limpian los alcausiles ,se ponen en agua con limon,( para que no se ennegrezcan) .
    Se pone aceite en la cazuela, y se pone en ella los alcauciles a dorar un poquito, cuando estan se les agrega una buena cantidad de perejil con un diente de ajo.Se da una vuelta y se le agrega caldo a nivel de los alcauciles.A cocinar despacio,cuando estan cocidos,les queda como una salsa espesita. Al servir se les pone dos huevos batidos con 4 cucharadas de azucar y queso de rallar.

jueves, 16 de agosto de 2012

Corvina a la marinera;
  Se pone en una cacerola que tape bien, una corvina entera,con una cebolla cortada en 4 ,ramo de perejil, 2 o 3 ajos ,hoja de laurel, oregano, sal y pta.,aceite un chorrito y una cucharada de agua..
  SE moja bien un repasador viejo doblado en 4 ,no se exprime casi y se pone entre la cacerola y la tapa( agarrada con la tapa que no cuelgue).Cocina al vapor.
Calamares Frescos
   Para 3/4 kgs. Se pone en bastante aceite una cebolla grande picada fina,a medio cocer se le poneun aji dulce, y grande bien picado, 2 tomates muy maduros ,pelados y sin semillas.picados.
  Una vez todo frito se le agrega 1/2 cucharadita de pimenton dulce,1/2 hoja de laurel ,un poquito de especies? pimienta y agua, poca sal.Se hace hervir un poco y despues se le agregan los calamares y se dejan hervir .Cuando estan cocidos se le agrega pan  rallado,un puñado.
Pescado al horno
   Se lava bien el pescado.Sedeja escurrir salado un rato.
  Se coloca en la asadera,se cubre con pan rallado y perejil picado y rueditas de limon en cada tajo que se hizo en el lomo con un trozito de manteca. Al horno.
Arroz al Horno
  Poner en la cacerola una cucharada de manteca y estando derretida un cucharon de arroz. Dejar rehogar unos minutos ,agregarle 2 cucharones de caldo.
  Al horno 20'.Queda muy bien, hacer hoyos y poner tomates partidos con sal y pimienta y pan rallado y manteca.Se sirve con queso rallado.
Purpetun de chauchas
   Se hacen hervir las chauchas en agua y sal.Se escurren y enfrian.
  En un Bol se pone 7,8 u9 huevos perejil picado con ajo y oregano fresco ,hongos remojados y picados ,pan mojado en leche,y pasado por la maquina y bastante queso rallado.Todo se mezcla bien.
  En una Fuente Se ponen las chauchas condimentadas con aceite,Se cubre todo con la preparacion y al horno a cocinar y bien dorado (se come frio o caliente)
Capelletti;(para 12 personas)
  3/4 de harina,2 huevos, sal, 3 cucharaditas de aceite.
   SE amasa bien y se estira muy finita.Se cubre con una servilleta humeda para que no se seque.
  Se cortan con unas copitas de licor,y se rellenan una por una.(esto despues del relleno y la masa es una pavada,!!!!!)
   Relleno;Se hierve una gallina temprano!En 1/2 pan de manteca se frie una cebolla muy picadita ,sin que se dore .Se le agrega 50 grs de jamon crudo pasado por la maquina.Se da una vuelta y se le agrega la pechuga de la gallina tambien pasada por la maquina,se da una vuelta y se pasa a otro recipiente.En ese sarten,se ponen 2 cucharadas de pan ralladoa hervir con un poco de caldo.Cuando esta espeso y bien cocido se le pone queso rallado.y se le agrega a la 1era. preparacion.
  Cuando esta tibia se le pone 1 huevo ,sal y pimienta.Luego se rellenan y se hierven en abundante agua con sal.

Buseca
   Se hace cocinar el mondongo.Primero hervir unos minutos en  agua que se va a tirar. Despues agregarle a el mondongo en agua limpia;sal, pimienta, y laurel.Hervir mas o menos de 1 a 2 horas depende el mondongo.
  Los porotos se tendran remojados del dia anterior(son preferibles alubias).
  Se dora cebolla picada en aceite,con tocino cortados en cuadraditos.Una vez cocido agregarle 2 tomates pelados y el mondongo cortado en tiritas.Se dora una vuelta y se le agrega salvia, repollo finito,papas y zanahoria en rodajas ,los porotos cocidos de antemano( pero no del todo para que no se pasen)Un diente de ajo aplastado para sacarlo antes de servir.
  Al servir se le agrega queso rayado.
Cordero Guisado;
   Se doran los trozos de cordero en aceite o grasa de chancho ,se le agrega cebolla picada ,cuando este dorada se le agrega un poco de harina y vino blanco. Si es necesario se le agrega caldo y un ramo de perejil .A ultimo momento se le espolvorea con perejil picado.

martes, 14 de agosto de 2012

Dulce de zapallo Tia Clorinda;
   Se pone el zapallo cortado en cubitos con 2 dedos de agua de mas y 1 cucharada de cal viva, durante 3 hs.Se escurren y se lavan bien.
   SE echan en agua hirviendo que den un hervor .
   Se hace almibar aparte a 1/2 punto y se pinchan los cuadraditos con un escarbadiente y a hervir despacito
Empanadas de gallina Dominga;
   Se pone bastante grasa en una cacerola,se le agrega mucha cebolla de verdeo y blanca, bien picadas.
   Se tendra hervida una gallina o un pollon grande  y se cortan en cuadraditos.
  Se echan en la cebolla y se condimenta, 1 cucharada de pimenton,comino, sal, y un poquito de azucar.
  Se le agrega 1/2 cucharada de harina disuelta .Se le pone aceitunas, pasas y huevo duro.

  La Masa
  1 kgs de harina,3 cucharadas de grasa,y salmuera.
  SEsoba muy bien ,se estira y corta redondeles.Se rellenan y se frien.
Conejo a la Alicia;
  Se troza el conejo (o la vizcacha) y se pone a marinar unas horas con vino blanco ,tomillo ,perejil,ajo muy picadito,sal y laurel.Luego se dora con panceta picadita y se le agrega todo lo de la marinada y un poco mas de vino blanco, hongos secos remojados,cebollitas chiquitas enteras y que cocine despacio.Al ultimo se le puede agregar champignones saltados en manteca.
Croqueta de papas;
     Cocinar en agua y sal papas,pasarlas por el prensa pure,sazonarlas con sal,pimienta y nuez moscada, un poco de manteca y 2 yemas.
    Mezclar y formar unos cigarros y partirlos por la mitad ,ponerles un dedo de queso fresco,volverlos a armar.Pasarlos por huevo y pan rallado y se frien.
 Acompañarlos con arvejas salteadas. (u otra verdura).
Cazuela de pescado
   Se corta el pescado en postas, y se salan.
    Se pica cebolla , aji, tomate,perejil y 1 diente de ajo.
 SE coloca en las cazuelas un poco del mojo, 1 hoja de laurel y arriba el pescado. Y asi hasta terminar.
Vermichelli a le bongole. (Tallarines con berberechos)
  Se hierven los fideos en agua y sal, se escurren.
     Se pone aceite que cubra el fondo de la cacerola (1/2 dedo)se le echa un ramo de perejil, 2 dientes de ajo,1 hoja de laurel, cuando esta todo dorado se le saca del aceite.Se pone en este 1 latita de tomates que se licuo, cuando levante el hervor se ponen los bongoles (berberechos) con agua y todo, que levante el hervor de nuevo, y ahi se echan los fideos y se revuelve bien.
Sopa de crema,
   Se derrite una cucharada grande de manteca, cuando esta derretida se le pone 3 cucharadas de harina, revolviendo siempre y de apoco 1/2 lts de leche.Se continua poniendo caldo,revolviendo siempre hasta que este como una crema especita. Se condimenta con sal y nuez moscada.
   En la sopera se ponen 3 yemas y siempre batiendo se le echa la sopa.
  En vez de caldo se le puede poner el agua en que se hirvieron los esparragos y las puntas de estos (¡¡¡¡¡muy fina sopa !!!!!!!diria Lala)
Cassoulet:
   Se deshuesa una pierna de cordero,se mecha con ajo y se dora bien por todas partes.
   Hervir aparte porotos blancos, (ya remojados antes) ,con cebolla,perejil en poca agua ;se le agregan a medida de que se secan.Cuando estan cocidos, agregarle la carne en trozos, salsa de tomate o tomates frescos, chorizos en pedazos.Si son frescos tostarlos enla parrilla.
Tuco a la criolla
   Se pone un poco de aceite en la cacerola , se hace freir cebolla bien picada, 5o 6 puerros, 2 ajies,(todo muy picado).2 cucharadas de carne picada ,3o 4 tomates pelados y sin semilla ,se tapa y que cocine 10'moviendolo.Despues se le agrega perejil y ajo picado, hoja de laurel,romero , tomillo y oregano.Hongos picados y el agua en que se remojaron.SE tapa y a cocinar mucho tiempo y despacio .(de vez en cuando se aplasta con la espumadera.)Al ultimo se le agrega aceit                                                                                                              unas picaditas
Pato a la naranja
   Se lava el pato y se seca .Se sala y se le pone manteca por dentro y por fuera.se cocina al horno .Cuando esta bien caliente se saca y se rocia con aceite, se vuelve al horno a terminar de dorar de arriba y de abajo.
   Aparte se ponen 2 cucharadas de harina a calentar .
   Se frie en aceite una cebolla picada , una vez dorada se cuela y con ella y el harina que estara dorada y caliente se hace una salsita con el jugo del pato.
  Aparte se hierven 2 o 3 naranjas con la cascara amarilla rallada ,se cortan en ruedas, se les sacan las semillas y se le añade a la salsa  hecha antes.
Despues se pone el pato despizado  y que cocine un poco mas.
Budin de castañas o batatas;
       500 Grs. de castañas o
     (  1 1/2 de batatas )
   1/4 kgrs de azucar
  150 grs. de manteca
   4 huevos
cognac o vainilla
Se les saca la piel a las castañas ,se ponen en una cacerola con agua fria hasta que hiervan.se hace un pure,con la leche y la manteca.Sele agrega el azucar y el cognac las 4 yemas de a una y las 4 claras a nieve.
  En molde enmantecado savarin  a horno caliente + o - 50`

lunes, 13 de agosto de 2012

Torta de ciruelas pasa

Se ponen a remojar (22o 24 ciruelas+o -).Al dia siguiente se las cocina en la misma agua. Bien cocidas se las pica y se baten con
 200 grs. de azucar (1 taza).
 Se le agrega susesivamente:1 cucharadita de bicarbonato de soda, 1 de sal, 1 de Royal(polvo para hornear)
     2 cucharadas de manteca derretida + o - 50 grs.;
     1 huevo batido
     250 grs. de harina
     Finalmente 1 taza de agua en las que hirvieron las ciruelas.
EL molde bien enmantecado y enharinado a horno regular 40 minutos +o-
Picles de Remolacha
      Se hierven en sal y en agua .Frias se pelan y se corta como uno quiera. Aparte se hierven en 1/2 agua y 1/2 vinagre ,azucar a gusto ,durante 3 minutos y luego se hechan sobre las remolachas en el mismo frasco. Se tapan calientes.


Picles de cebolla
    Para 1 1/2 Kgs. de cebollas
            1 1/2 kgs. de azucar
            1/4 lts de vinagre de manzana
            2 clavos de olor,Pimienta negra en grano
    Poner a macerar las cebollas cortadas en rodajas 1 1/2 hs.
   Hervir hasta que se ablanden un poco .Se retiran del liquido.Se acomodan en un frasco.
 Volver a hervir el liquido hasta que espese como un almibar liviano,hecharselos a las cebollas Se tapa caliente.

Picles de pepinos

1 kgs. de pepinos
 100 grs. de sal gruesa
500 grs. de azucar
1 lt de vinagre blanco
 1 cucharada de pimienta blanca en grano
Se lavan y se cortan en rodajas medias gruesas(2mm de espesor)
Se acomodan en un frasco,se les echa todo (que la sal y el azucar esten disueltas).
Se pueden comer 3 semanas despues. Dar vuelta los frascos para que no les entre aire.
Se conservan de 3 a 4 años  

jueves, 9 de agosto de 2012

Pecheto con arroz blanco

Pecheto con arroz blanco
  1. Se pone junto al pecheto 1/2 pan de manteca ,1 copita de vino blanco,1 hoja de laurel,1 clavo de olor ,1ramito de perejil , zanahorias,apio,2 cebollas, se le hecha agua por la mitad de la carne y sal ,se tapa y a cocinar despacio (2hs.).Aparte se salta cebolla en manteca o aceite se le hecha arroz, un poco de caldo,sal.Al servir se acompaña la carne en ruedas cortadas y salseadas.La salsa se espesa con harina tostada.

Costillitas de cerdo a la Normanda

Costillitas de cerdo a la normanda:
        Se pasan las costillas por huevo y pan rayado(como milanesas).Se pone un poco de manteca debajo de cada costilla  y otro poco por encima.En el horno una vez cocidas de un lado se dan vuelta .Una vez cocidas se sacan de la asadera y se pasa por esta un pote de crema y una cucharada de mostaza(o mas ,de acuerdo al gusto).Se tira esta salsita por encima de las costillitas ya ubicadas en la fuente.Si queres la podes acompañar con pure de manzana o/y de batata."¡Que Manjar! sobrina " (diria el Tio Lucho)
Rissoto con esparragos;(4 personas)
      11/2 de esparragos
       100 grs. de manteca
       1 cebolla chica
       1/2 vaso de jerez
       1 1/2 de buen caldo
   Limpiar los esparragos verdes y cortarlos a mano , cocinarlos en agua y aceite.
   En una cacerola poner la mitad de la manteca y dorar la cebolla , cortadas en rodajas finitas,poner el arroz, mezclarlo y poner el vino , cuando se haya evaporado, poner el caldo caliente,siempre revolviendo y agregando el caldo poco a poco , hasta que este casi cocido.Agregar los esparragos y el queso rallado
   
Les Croquets Bourguignon (galletitas para conservar en latas) 
   
Tomar 3 huevos,

150grs de harina ,
150 grs. de almendras o nueces
150 grs. de azucar
Trabajar en un bol , los huevos ,el azucar,agregar poco a poco el harina tamizada y las almendras picadas .
 Echar la pasta sobre placa enmantecada (se iguala sola).
 Cocinar a horno moderado 35'. Enseguida sacar del horno y corta en galletitas

Tallarines al oporto;
     Tomate Hervido con aceite y ajo y laurel. queda como un pure. A 300grs de esto se le agrega 50 grs de manteca, crema de leche 100 grs.,vino oporto 200 grs , queso rallado100 grs..
   Los tallarines se hierven ,se cuelan y ahi se les pone la salsa. Deben estar muy calientes.
Torta "Chiffon"Thelma:                                                                                                                                          
            2 1/4 taza de harina tamizada                                                                                                          
            3cucharaditas de polvo de hornear                                                                                                  
            1 1/2 de azucar                                                                                                                              
             1 cucharadita de sal                                                                                                                                  
            1/2 taza de aceite                                                                                                                                    
             5 yemas                                                                                                                                        
            3/4 taza de agua fria                                                                                                                            
            2 cucharaditas de escencia de vainilla o 2 de ralladura de limon                                                                  
            1 taza de claras (7 u 8)                                                                                                                            
            1/2 cucharadita de cremor tartaro.                                                                                                  
      Tamizar los ingredientes secos ,excepto 1/4 taza de azucar. Formar un hoyo y añadir, el aceite, las yemas sin batir ,el agua fria,y la vainilla o la ralladura de limon.Batir con una cuchara hasta unir.                    
      Batir las claras con el cremor tartaro ,agregarle el 1/4 taza de azucar, y batir a punto de merengue, hasta que este bien firme.                                                                                                                                                
   Mezclar suavemente con la preparacion anterior, hasta que queden bien unidas,cuidando de no remover mucho.
    Echar en un molde de 25 cm. con tubo .Cocinar 55'a horno suave . Invertir y dejar enfriar sin desmoldar (no enmantecar ni enharinar el molde).

Torta Chiffon moteada de chocolate; Igual a la anterior con escencia de vainilla y 90 grs. de chocolate rallado.

Torta Chiffon de naranja: Igual a la anterior con 3 cucharadas de cascaras de naranjas ralladas y en vez de agua jugo de limon.


BAÑOS para tortas Thelma;
       1 kg. de azucar
       1 cucharada de Kero
       1/2 cucharadita de cremor tartaro
        1/3 taza de agua
       escencia de vainilla o limon
       1 clara
  En una ollita el kero, el azucar,el cremor tartaro y el agua.A calentar hasta que se disuelva el azucar. Sacar del fuego.Aparte batir las claras a nieve yagregar a lo anterior. Seguir batiendo hasta que este duro, casi merengue.