viernes, 18 de noviembre de 2011

Salsa madera para carne o pollos al horno

Los pollo o la carne siempre jugosos. Hacer un roux blanc, con una cucharada de harina, 50 g de manteca, 60 g de cebolla, 100g de panceta salada, sal, pimienta, 1/3 l de caldo. Pasar por tamiz. Para 1/2 l de esto, 300 dl de vino madera (1/2 de oporto y 1/2 jerez) y 30 min de cocción. Si espesa agregarle caldo, para 1/2 litro de esto una copita de vino madera y 150 g de champignon (los hongos se cocinan en 10 minutos).

Budín inglés

  • 200g de manteca
  • 1 taza de azúcar 
  • 4 huevos
  • 2 y 1/2 tazas de harina
  • 2 cucharadas de royal 
  • 1/2 cucharadita de esencia de vainilla
  • 1/4 de taza de frutas abrillantadas cortaditas en cuadrados
  • 1 taza de pasas sin semillas
  • 1/2 taza de nueces picadas


Se bate la manteca con el azúcar hasta que este cremosa. Se le agregan los huevos 1 a 1 batiendo siempre. Se tamizan juntos el harina y el polvo royal, y se van agregando a la primera preparación batiendo siempre suavemente, ahi se añade la esencia y la fruta. Se pone en molde alargado, enmantecado y enharinado. A horno suave 1hr 15 min.

Salchichas

  • Emplear recortes de cerdo con su gordura adherida. 
  • Para 5 Kg de carne:
  • 100 g de sal fina
  • 20 g de pimienta molida blanca
  • 1 nuez moscada
  • canela a gusto (opcional)
  • 1/4 l de vino blanco seco
  • 1 taza de té de queso rallado
  • 1/2 l de caldo sustancioso (no emplear cebolla, apio, puerro, ajo, etc)


Se pica la carne con la estampa fina. Se le agregan todos los ingredientes menos el caldo, se amasa bien, se agrega el caldo y se amasa de nuevo, se pasa por la máquina solo por la estampa sin la cuchilla. El pastón está listo para llenar las tripas finas de oveja.

Casoulet

  • 1 pierna de cordero
  • porotos blancos
  • perejil 
  • cebolla
  • tomates frescos o salsa de tomate
  • chorizos 


Se deshuesa una pierna de cordero, se mecha con ajo. Se dora bien. Hervir aparte porrotos blancos con cebolla y perejil en poca agua (se agrega más si se necesita). Cuando están cocidos, se les agrega la carne cortada en trozos, salsa de tomates o tomates frescos, chorizos en pedazos (si son frescos, tostados en la parrilla). Si se tiene ganso o lomo de cerdo agregarle.

Crépes

  • 4 huevos
  • 2 terrones de azúcar frotados sobre limón o naranja
  • 1/2 cucharadita (de café) de sal
  • 1dl de cognac o rhum 
  • 5 cucharadas de aceite
  • 1 vaso de cerveza 
  • 250g de harina tamizada


Batir bien todo y dejar descansar 2 horas. Al momento de hacerlos agregarles 5dl de agua o leche tibia. Se puede reemplazar la cerveza por agua o leche, debe quedar una pasta fluida.

Purpetun de chauchas

  • Chauchas frescas
  • 7 u 8 huevos
  • perejil picado
  • ajo 
  • orégano fresco
  • hongos
  • pan mojado en leche
  • queso rayado
  • aceite de oliva


Se hierven las chauchas en agua y sal, se escurren bien. En un bol poner 7 u 8 huevos, perejil picado, ajo y orégano fresco, hongos remojados y picados, pan mojado en leche y picado, mucho queso rayado y aceite de oliva. Se echa sobre las chauchas y al horno. Si se quiere se le ponen huevos enteros entre las chauchas, como en la pascualina.

Dougnouts (salen 40)

  • 150 g de azúcar 
  • 25g de manteca
  • 2 huevos
  • 350g de harina
  • 1/4 de cucharadita (de café) de Canela
  • 1/4 de cucharadita (de café) de nuez moscada
  • 5 cucharaditas (de café) de royal
  • 1 cucharadita (de café) de sal
  • Algunas cucharadas de leche


Trabajar juntos en un bol, azúcar, manteca derretida y huevos, hasta que la mezcla esté ligera. Por otra parte, tamizar los ingredientes secos juntos. Agregarlos a la mezcla anterior, trabajar suavemente y agregarles la cantidad necesaria de leche para una masa consistente pero no dura.
Extenderla sobre la mesa hasta un 1cm de espesor. No hacerlos delgados porque se secan. Echarlos en fritura caliente.

jueves, 10 de noviembre de 2011

Torta suiza de manzana

Masa:

  • 250g de harina
  • 150g de manteca blanda
  • 1 huevo
  • 1 cucharada sopera de azúcar
  • 1 pizca de sal
  • Un poco de limón rallado


Relleno:

  • 2Kg Manzanas
  • 200g de pasas de uva
  • 3 huevos
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 250g de crema de leche


Se forma la masa uniendo primero los ingredientes secos, y luego se deshace como si fuese arena la manteca, por último el huevo y unas tres cucharadas de agua tibia, mas o menos, para unir. A descansar 1 hora. Extender la mitad de la masa en un molde enmantecado y enharinado cubrir con manzanas ralladas arriba pasas de uva, otra de manzanas ralladas. Volcar encima la siguiente crema: batir 3 huevos con 3 cucharas de azúcar y perfumar a gusto (que no sea francés!!) y 250g de crema de leche. Asentar con tenedor y a horno suave 1 hora.  

Sesos en coquillas con anchoas

Cocinar los sesos con verduras. Para 6 personas, 2 sesos de vaca. Preparar una manteca de anchoa: con 6 anchoas y 100g de manteca. En cada coquilla poner una cucharadita de las de café de la manteca de anchoa, una tajada de seso, sal, pimienta, un picadillo de champignones y perejil, y una cucharadita de café de vino blanco. A horno caliente 20 minutos. (Comentario de Lala: "Yo los hago sin hongos, con perejil picado por  arriba y huevos duros"). Se acompañan con crutons (tostadas) dorados con manteca.

Chipá tía Moreno

  • 1 y 1/2 o 2 Kg de almidón de mandioca
  • 1 pan de manteca
  • 3 o 5 huevos
  • leche para unir
  • bastante sal
  • queso fresco


Se mezcla bien todo menos el queso y luego se le agregan los pedacitos de queso fresco fuertecito (cuanto + mejor). Se le da forma, se le hace un tajito en el medio y a horno caliente.

Curry de Puerros

  • 6 puerros grandes
  • 100g de manteca
  • apio 
  • Jamón crudo
  • 2 morrones verdes
  • 200g de crema de leche
  • Coco rallado
  • Curry
  • Leche (opcional)
  • Harina (opcional) 


6 puerros grandes (lo blanco) finamente picados y fritos en medio pan de manteca (100g), apio picado finito, la misma cantidad. Jamón crudo picado en igual cantidad. 2 morrones verdes cortaditos. Se dora todo y se le agrega un pote de 200g de crema de leche y un sobresito de coco rallado chico, y el polvo de curry. Si hace falta agregarle leche y un poco de harina. Al sacarlo del fuego agregarle dos yemas.

Dulce de Naranja o de Pomelo, Naranja y Limones (La abuela no se decidía con el titulo)

  • 1 Pomelo
  • 2 Naranjas
  • 3 Limones
  • Azúcar


Cortarlos en julianas finitas. Se junta todo el jugo. Por taza de esto, 3 tazas de agua, dejar así un día. Al día siguiente hervir todo 10 minutos. Dejar hasta el día siguiente. Medir por cada taza de esto, 1 taza de azúcar. Hervir a fuego fuerte, hasta que se sienta chirriar la mermelada, si sale chirlo cuando se enfríe ponerlo más.

Flamiche

Pasta:

  • 250 grs de harina
  • 100 grs de manteca
  • sal
  • 1/2 yema de huevo
  • 1/2 decilitro de agua 
Mezclar en ese orden y dejar descansar.      

Relleno:

  • 30 grs de harina
  • 250 grs de puerros(lo blanco)
  • 60 grs de manteca 
  • 1 decilitro de leche hervida 
  • 75 grs de tocino 
  • sal, pimienta y nuez moscada. 
Picar los puerros en juliana fina, cubrirlos de agua fría y darles un hervor(5 minutos),escurrir ,cortar la panceta en cuadraditos y ponérsela. . Poner la mitad de la manteca, 30 grs en una cacerola, hacerla dorar apenas, poner los puerros con la panceta colados y remover con cuchara de madera. Agregar el harina, dejarla colorear, después poco a poco agregarle la leche. Dejarla hervir despacito 20 minutos. Se le agrega la nuez moscada, la sal y pimienta. Poner la masa en la tartera y al horno abajo. Sobre los puerros pedacitos de manteca.

martes, 8 de noviembre de 2011

Marquís de Chocolate

  • 200 g de manteca (150g con el chocolate y 50g para el baño)
  • 150 g de chocolate (¿De acá salen los 75g para el baño? si alguien sabe comente, gracias!!!)
  • 1 cucharada de postre al ras de harina leudante
  • 4 huevos
  • 4 cucharadas de azúcar

Derretir al baño maría el chocolate con la manteca; cuando está bien desecho agregarle la harina con cuidado que no se agrume. Batir los 4 huevos con el azúcar, no demasiado y agregar a la mezcla.
Derramarlo sobre una tartera, enmantecada y enharinada, a horno caliente 10". Si se infla pincharla.
Una vez fría se le hecha encima el siguiente baño.
A baño maría 50g de manteca y 75g de chocolate. Cuando esté derretido 3 cucharadas de dulce de leche y a la heladera tapado.